La pandemia amenaza la una vez animada escena culinaria de América Latina


CIUDAD DE MÉXICO / BUENOS AIRES (Reuters) – Los fanáticos de su interpretación mexicana única de los restaurantes de alta gama una vez llenaron una lista de espera de un mes para Enrique Olveras Pujol, pero el restaurante tiene que lidiar con una nueva realidad dura mientras la novela El coronavirus está devastando el auge culinario de América Latina.

Alvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, usa una máscara facial mientras prepara una máscara facial durante el brote de la Enfermedad del Coronavirus (COVID19) en Bogotá, Colombia, el 2 de junio de 2020. La foto fue tomada el 2 de junio de 2020. REUTERS / Luisa Gonzalez

Por ahora, esta realidad significa abandonar sus menús de degustación de platos complicados a un precio de $ 95 para vender "canastas" de productos e ingredientes como huevos, queso y miel de sus proveedores, protegiéndolos. Los tiempos financieramente difíciles se han convertido en una prioridad.

“No tenemos ni el tamaño ni los medios para salvar al país. O incluso el barrio ”, dijo Olvera. “Pero podemos cuidar a todos los que trabajan con nosotros, con nuestros agricultores y nuestros empleados. Si todos los que pueden hacer eso nos comprometen, tenemos una mejor oportunidad de no colapsar que la sociedad. “

Los mejores restaurantes de América Latina encuentran formas creativas de mantener viva la vibrante cultura gastronómica de la región.

Desde la combinación de cocinas hasta la transformación de elegantes templos de la alta cocina en productos para el suministro de productos, algunos están tratando de fortalecer su dependencia del turismo extranjero y cambiar de platos gourmet a comidas reconfortantes locales para sobrevivir a la crisis del coronavirus.

Pero no fue fácil, especialmente porque gran parte de la región todavía está luchando con casos emergentes que hacen que la reapertura completa de los comedores sea un sueño lejano. Y parecía un golpe particularmente cruel, ya que la escena de restaurantes de alta gama de la región estaba creciendo.

En 2010, solo dos restaurantes latinoamericanos fueron incluidos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Para 2019, ocho habían logrado el corte, dos entre los 10 mejores cuando los restaurantes comenzaron a seguir su propio camino y hacerse cargo de la cocina, dijo William Drew, director de contenido de la lista vigilada.

"Hay varios restaurantes que investigan sus propios productos locales y platos indígenas tradicionales", dijo Drew.

Ahora muchos luchan por mantenerse con vida.

PROTOCOLO DE DISTANCIA

Cuando Pujol abre en unos pocos meses, Olvera espera que solo ofrezca un tercio de sus tablas.

En Argentina, golpeado por la crisis económica, Mariano Ramón, quien dirige el punto de fusión Gran Dabbang en Buenos Aires, trabajó con su colega de cocina Leo Lanussol, del favorito local Proper, para ofrecer un menú de entrega combinado.

Al trabajar ambos turnos en una sola cocina para garantizar el protocolo de distancia, los cocineros, incluso los amigos de mucho tiempo, pudieron reducir costos y mantenerse a flote. Los pedidos se preparan en Proper, mientras que Gran Dabbang, considerado uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, vende vino y productos de vendedores locales.

La flexibilidad, dijo Ramón, es la clave para la supervivencia en Argentina, que recientemente marcó su noveno incumplimiento soberano.

"Creo que tenemos una ventaja en Argentina, que tenemos poca memoria y estamos muy acostumbrados a las crisis", dijo Ramón.

La cocinera Marsia Taha de Gustu en La Paz, cofundada por el famoso chef danés Claus Meyer, revisó rápidamente su experiencia culinaria de varios platos.

"Estamos recurriendo más a una oferta amigable para el público local y desarrollando platos que quizás no hubiéramos hecho antes, alimentos saludables, abundantes, equilibrados y asequibles que la gente de La Paz necesita en este momento", dijo Taha El restaurante publica tutoriales en las redes sociales para que los clientes puedan aprender cómo preparar sus comidas.

"Todo el sistema operativo ha cambiado al 100%", dijo Taha.

TRABAJO DE SUPERVIVENCIA

La tecnología también juega un papel en Rosetta en la Ciudad de México, cuya cocinera Elena Reygadas dijo que su comedor ahora está lleno de empleados que coordinan pedidos y entregas.

Cuando Reygadas finalmente reabre Rosetta, cuyas paredes altas están adornadas con enredaderas verdes en una mansión de principios del siglo XX, planea usar palmeras altas para crear más espacio entre las mesas.

Sin embargo, teme que los extranjeros que representan del 60% al 70% de sus clientes solo regresen lentamente.

"Estábamos llenos de personas tratando de entender qué era la comida mexicana", dijo Reygadas. "Los jóvenes llegaron a la ciudad para caminar de un restaurante a otro durante unos días".

Presentación de diapositivas (25 fotos)

Como el comedor de Bogotá El Chato todavía está cerrado, su chef Alvaro Clavijo organiza clases virtuales de cocina a través de Zoom para acompañar los ingredientes que han sido ordenados por el restaurante por invitados entusiastas del restaurante.

Como con muchas de sus cohortes en la región, proteger a sus proveedores es un objetivo importante.

"Si reabrimos y no están allí, no sobreviviremos", dijo.

Informes de Cassandra Garrison en Buenos Aires, Daina Beth Solomon en la Ciudad de México y Oliver Griffin en Bogotá; informes adicionales de Monica Mochicao en La Paz; Editado por Christian Plumb y Lisa Shumaker

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